Als het over crèmedons gaat, denken de meeste theeliefhebbers onmiddellijk aan zwarte thee, want dit fenomeen komt het duidelijkst tot uiting in zwarte theethee.
Vers gezette zwarte thee heeft een heldere en heldere drank. Eenmaal afgekoeld tot onder de 40 graden, zullen er kleine vlokkige stoffen in de theevloeistof verschijnen, die bekend staat als crèmedons, en die neerslagen worden theecrème genoemd. Bij zwarte thee combineert cafeïne zich met grote moleculen, waaronder thearubiginen, theaflavines en eiwitten, via waterstofbruggen en hydrofobe interactie wanneer de temperatuur daalt, waardoor theecrème ontstaat. Van deze stoffen zijn cafeïne en theaflavines de belangrijkste factoren die crèmedons creëren. Theaflavines worden alleen gegenereerd tijdens de fermentatie van zwarte thee. Andere soorten thee bevatten helemaal geen of weinig theaflavines. Dat verklaart waarom crèmedons een typisch kenmerk is van uitsluitend zwarte thee.
De vorming van crèmedons is ook een belangrijk teken van zwarte thee van hoge-kwaliteit. Het bewijst dat de thee rijk is aan interne stoffen. Vooral het gehalte aan theaflavines is recht evenredig met de kwaliteit van zwarte thee.
2. Crèmedons in andere soorten thee Crèmedons is niet exclusief voor zwarte thee. Het komt ook voor in andere theecategorieën, met name in Yunnan grote- groene thee en Guangdong oolong thee (Phoenix Dancong). Estercatechinen kunnen een complex vormen met cafeïne, eiwitten en andere macromoleculaire stoffen. Daarom zijn theesoorten met een hoog gehalte aan theepolyfenolen en cafeïne gevoelig voor crèmevorming. Yunnan grote- groene thee en Guangdong Phoenix Dancong oolong thee bevatten overvloedige theepolyfenolen en cafeïne. Om deze reden zullen deze theeën ook zichtbare vlokkige neerslag produceren wanneer de theevloeistof afkoelt.
3. Impact van Cream Down op kant-en-klare-om-drinkthee en industriële oplossingen Hoewel cream-down aangeeft dat thee rijk is aan interne verbindingen en over het algemeen van superieure kwaliteit is, wordt het een enorm probleem voor RTD-thee (kant-om-drinken) in flessen. Crèmedons vormt meestal vlokken in de vloeistof. Wanneer consumenten vlokkig bezinksel in gebottelde thee ontdekken, zullen ze er onmiddellijk van uitgaan dat de drank bedorven is, omdat microbieel bederf ook hetzelfde soort zwevende deeltjes creëert. Bovendien laten drankenproducenten consumenten al lang geloven dat kristalheldere thee beter is, waardoor kopers extreem gevoelig zijn voor eventueel bezinksel in theedranken.
Er worden verschillende verwerkingsmethoden toegepast om crèmedons te elimineren: De meest gebruikelijke praktijk is koeling en centrifugale filtratie. Omdat lage temperaturen ervoor zorgen dat de room minder wordt, wordt de geëxtraheerde theevloeistof gekoeld tot onder de 40 graden, zodat de theeroom volledig neerslaat, waarna centrifuges deze complexen scheiden. Als centrifugeren de macromoleculen niet volledig kan verwijderen, zullen fabrikanten een ultrafiltratieproces toevoegen.
Ultrafiltratiemembranen vangen theaflavines, thearubigins, eiwitten en andere grote moleculen op. Zonder deze stoffen kan er geen theeroom meer gevormd worden. Deze methode brengt echter kosten met zich mee: hoe grondiger macromoleculen worden verwijderd, hoe lager de productieopbrengst en hoe origineler de theesmaak verloren gaat. Om deze reden ontwikkelden onderzoekers een enzymatische behandeling: het toevoegen van tannase en protease om grote moleculen in kleine fragmenten af te breken. Deze techniek wordt momenteel niet veel gebruikt bij de theeproductie.
Enzymen zijn duur, hydrolyse heeft de neiging de kleur en smaak van thee te veranderen, en het hele proces vereist een strikte, nauwkeurige controle van de temperatuur en de reactietijd. Een andere benadering is chemische solubilisatie. Sterke alkaliën zoals natriumhydroxide of kaliumhydroxide worden toegevoegd om de bindingen tussen theepolyfenolen en cafeïne te verbreken, gevolgd door centrifugeren. Deze methode werkt opmerkelijk goed tegen crèmedons. Toch zal alkali de theevloeistof donkerder maken en de natuurlijke smaak bederven, en licht gefermenteerde thee lijdt de ergste smaakschade.
In 1990 wees professor Yan Shouhe er in zijn boek Biochemistry of Instant Tea op dat het produceren van koude-oplosbare zwarte thee met een hoog-aroma een langdurige uitdaging zou zijn voor de instantthee-industrie. Het is uiterst moeilijk om roomdons te verwijderen terwijl de oorspronkelijke, rijke theesmaak behouden blijft.
