Bij de beschrijving van de smaakevaluatie van groene thee worden meestal termen gebruikt als bitterheid, rijkdom, rijkdom, versheid en grofheid.
Er zijn over het algemeen drie soorten stoffen waaruit deze smaakkenmerken bestaan, namelijk polyfenolen, aminozuren en suikers. De smaakkenmerken van polyfenolen zijn "bitter" en "samentrekkend", aminozuren zijn "fris en verfrissend" en suikers zijn "zoet en zacht".
Polyfenolen zijn verantwoordelijk voor 20% tot 30% van het drogestofgehalte in verse bladeren, waarbij catechines het hoofdbestanddeel zijn. Catechines kunnen in twee delen worden verdeeld: eenvoudige en complexe catechines. Van verschillende catechinevariabelen neemt het gehalte aan eenvoudige catechines toe met de ontwikkeling van nieuwe scheuten, terwijl complexe catechines het tegenovergestelde zijn.
Verse bladeren bevatten ongeveer 1% tot 3% vrije aminozuren, die een belangrijke rol spelen in groene thee. Onder hen is theanine verantwoordelijk voor 50%~60% van het totale aminozuurgehalte in nieuwe scheuten, wat een aanzienlijke invloed heeft op de kwaliteit.
Pure polyfenolen zijn bitter, terwijl pure aminozuren alleen een frisse smaak hebben. De combinatie van de twee geeft een ‘verfrissende’ theesmaak. Daarom kan de verhouding tussen polyfenolen en aminozuren de smaak van groene thee beter weerspiegelen. Thee met een laag aandeel heeft een frisse en verfrissende smaak, terwijl thee met een hoog aandeel een sterke en samentrekkende smaak heeft. Polyfenolen zijn hoger in zomerthee dan in lentethee, terwijl aminozuren precies het tegenovergestelde zijn. Zomerthee is lager dan lentethee, dus lentethee is fris en verfrissend, terwijl zomerthee bitter is.
Oplosbare suikers zijn zoete stoffen, waarbij verse bladeren ongeveer 1% tot 2% bevatten.
