Fixatie is een kernprocedure bij de verwerking van thee, ontworpen om enzymatische oxidatie te stoppen en het inherente aroma van de thee vast te houden. Er zijn drie primaire fixatiemethoden die veel worden gebruikt in de industrie:
1. Wokfixatie
Een traditionele, handgemaakte techniek waarbij verse theebladeren worden gegooid en geroer-gebakken in een ijzeren wok. De warmte wordt rechtstreeks van het wokoppervlak overgedragen, waardoor nauwkeurige controle over de temperatuur en roerintensiteit mogelijk is. Deze methode is ideaal voor Wuyi-steenthee, groene thee en andere premium theesoorten, zorgt voor een grondige fixatie en levert gedurfde, prominente aroma's op, waardoor het een klassiek ambacht is voor veel hoogwaardige theesoorten.
2. Bevestiging van roterende trommel
De reguliere mechanische methode voor massaproductie. Verse bladeren tuimelen gelijkmatig in een roterende trommel voor een consistente verwarming. Het biedt een hoog rendement en een uniforme warmteverdeling, stabiliseert de heldergroene tint en consistente smaak van theebladeren en wordt algemeen gebruikt voor de massaproductie van groene thee en oolongthee.
3. Stoomfixatie
Verse bladeren worden snel behandeld met stoom op hoge- temperatuur om de fixatie te voltooien. Deze techniek behoudt de maximale versheid en voedingswaarde van thee, wat resulteert in een zoetere, lichtere drank. Het wordt voornamelijk gebruikt voor Japanse sencha en bepaalde soorten groene thee, met een ultra-snelle verwerking en een levendige, heldere bladkleur.
Hoewel verschillende fixatiemethoden zich richten op verschillende theevariëteiten, is hun gedeelde fundamentele principe het deactiveren van oxidase-enzymen via hoge temperaturen, waardoor het fundamentele smaakprofiel voor afgewerkte thee wordt gelegd.
