Een professionele evaluatie van groene thee controleert eerst het water en vergelijkt vervolgens het blad. Dit is vooral belangrijk wanneer leverancier en importeur in verschillende landen proeven.
1. Theekwaliteit en waterkwaliteit zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden
Soms krijgen importeurs in het proeflokaal van de leverancier een proefmonster aangeboden, om vervolgens in eigen land een ander resultaat te verkrijgen. Een belangrijke reden is water. Uit collegiaal getoetste onderzoeken blijkt dat het mineraalgehalte, de hardheid en de pH de extractie en stabiliteit van catechinen, cafeïne en aromastoffen in groene thee kunnen veranderen.
Dit betekent dat dezelfde bladeren helderder, donkerder, gladder, platter of bitterder kunnen lijken, afhankelijk van het gebruikte water. Het kan zijn dat zowel een leverancier als een koper de thee eerlijk beschrijven terwijl ze twee verschillende kopjes proeven.
2. Hardheid verandert extractie en smaak
De hardheid van water wordt voornamelijk geassocieerd met opgelost calcium en magnesium. Uit onderzoek is gebleken dat een hogere hardheid de gemeten extractie van totale catechinen kan verminderen en de sensorische balans van groene thee kan veranderen. Calcium-rijk water is ook in verband gebracht met een diepere kleur en sterkere bitterheid of wrangheid in sommige groene thee-infusies.
3. pH en mineraalgehalte beïnvloeden het aroma
| Waterkarakteristiek | Mogelijk effect op groene thee | Koper actie |
|---|---|---|
| Hoge hardheid | Zwaardere kleur, gewijzigde extractie en meer schaal. | Vergelijk het met zachter water. |
| Hoge alkaliteit | Platter aroma en snellere kleurverandering. | Test water met een lagere- alkaliteit. |
| Zeer lage mineralen | Zuivere expressie maar soms lichter lichaam. | Controleer de marktvoorkeur. |
| IJzerverontreiniging | Metaalachtige tonen en aromaveranderingen. | Onderzoek de waterbron. |
| Neutraal, lager-mineraalwater | Ondersteunt vaak een helderder groen-theearoma. | Gebruik als vergelijkingsbasislijn. |
4. Gebruik twee watertesten tijdens de productontwikkeling
Bij de eerste test moet gecontroleerd water met een lage- geur worden gebruikt om de theemonsters eerlijk te kunnen vergelijken. De tweede moet representatief lokaal water van de bestemmingsmarkt gebruiken. Hieruit blijkt of de thee onder reële consumentenomstandigheden aantrekkelijk blijft.
5. Water kan markt-specifieke productvoorkeuren verklaren
Een thee geselecteerd in een regio met zacht- water kan anders presteren in een stad met hard- water. Sommige markten geven ter compensatie misschien de voorkeur aan een sterker blad of een andere mix. Bij productaanpassing moet daarom rekening worden gehouden met lokaal water en met de brouwgewoonten.
6. Verander de waterkwestie in een betere koopopdracht
Wanneer u monsters aanvraagt, vertel dan aan de leverancier hoe de thee wordt bereid en welke wateromstandigheden gebruikelijk zijn in de doelmarkt. Een competente leverancier kan helpen bij het testen van alternatieve soorten, het aanpassen van de sterkte van het mengsel of het aanbevelen van een brouwprogramma.
