Welke thee-infusie bevat de meeste voedingsstoffen?
Sommige mensen beweren dat het eerste brouwsel moet worden weggegooid, met het argument dat alle heilzame essenties naar voren komen in daaropvolgende infusies. Anderen zijn van mening dat de eerste steile thee het rijkst is, waarbij alle voedingsstoffen geconcentreerd zijn in de oorspronkelijke theevloeistof. Er zijn talloze tegenstrijdige beweringen, elk ondersteund door persoonlijke ervaringen.
Onlangs publiceerde een onderzoeksteam van de Shanghai Academy of Agricultural Sciences een artikel met de titel From Fresh Tea Leaves to Tea Liquor: Variations in 32 Bioactive Compounds While Processing and Brewing of Eight Tea Types in het tijdschrift LWT. Het onderzoek leverde gegevens-ondersteunde conclusies voor groene thee, zwarte thee en witte thee.
1.Het eerste brouwsel is essentie
Onderzoekers selecteerden representatieve theemonsters uit 8 provincies in China, waaronder 5 groene theesoorten, 2 witte theesoorten en 1 zwarte thee, allemaal verwerkt volgens lokale traditionele technieken.
Tabel 1 Verwerkingsstappen van 8 soorten thee
Afhankelijk van de verhouding van 1 gram thee op 50 milliliter water, zet u de thee op een vaste temperatuur van 90 graden gedurende 5 minuten per keer gedurende drie opeenvolgende infusies. Meet het gehalte aan drie kernstoffen in elke theesoep: catechinen, vrije aminozuren en fenolverbindingen.
Deze drie soorten stoffen zijn niet alleen de belangrijkste bronnen van de antioxidanten en andere gezondheidsvoordelen van thee, maar bepalen ook de kernsmaken van theesoep, zoals frisheid, bitterheid, enz.
De resultaten van het experiment zijn heel duidelijk: ongeacht het soort thee of het type werkzame stof vertoont de voedingsconcentratie van de drie theesoepen een consistent patroon - het eerste brouwsel heeft de hoogste concentratie, het tweede brouwsel neemt aanzienlijk af en het derde brouwsel blijft afnemen. Er is geen situatie waarin de voeding van de tweede of derde bel groter is dan die van de eerste bel.
Figuur 1 Veranderingen in voedingsstoffen in Longjing- en Maofeng 3-brouwsels
Als we Longjing nemen, dat bij iedereen wel-bekend is, is de hoeveelheid opgeloste catechinen in het eerste brouwsel 1,32 maal zo groot als in het tweede brouwsel en 2,23 maal zo groot als in het derde brouwsel;
Het verschil in aminozuren is groter: het eerste brouwsel is 2,23 keer zo groot als dat van het tweede brouwsel en 3,63 keer dat van het derde brouwsel;
De hoeveelheid fenolverbindingen in het eerste brouwsel is 2,3 keer zo groot als die van het tweede brouwsel, en bij het derde brouwsel is dit minder dan een kwart van de hoeveelheid in het eerste brouwsel.
Figuur 2 Veranderingen in voedingsstoffen van drie bubbels Meizhan zwarte thee
De trend van zwarte thee en witte thee is helemaal hetzelfde. In de zwarte thee van Meizhan is de hoeveelheid catechinen in het eerste brouwsel bijvoorbeeld 1,48 maal die van het tweede brouwsel en 2,72 maal dat van het derde brouwsel;
De verzwakkingsamplitude van witte thee is groter: het catechinegehalte in het eerste brouwsel is 1,54 maal dat van het tweede brouwsel, en bij het derde brouwsel is het slechts ongeveer een tiende van dat van het eerste brouwsel.
Figuur 3 Veranderingen in voedingsstoffen van drie brouwsels van witte thee uit Hunan en Guizhou
Als we naar de specifieke functionele ingrediënten kijken, wordt het patroon intuïtiever.
EGCG is de meest actieve catechine en de belangrijkste bron van de antioxidantcapaciteit van thee.
Uit de gegevens blijkt dat het eerste schuim van Longjing ongeveer 51% van de EGCG kan oplossen, wat 1,87 keer zoveel is als dat van het tweede schuim en 2,39 keer dat van het derde schuim;
Het aandeel EGCG in het eerste brouwsel van zwarte Meizhan-thee bereikt 56%; 61% van de EGCG in witte thee wordt opgelost tijdens het eerste brouwsel.
Hoe later het weken, hoe sneller het gehalte aan deze functionele kerningrediënten afneemt.
2.De invloed van grondstoffen en processen op de oplossingssnelheid
Waarom is er zo’n patroon? In feite is het in wezen het diffusieprincipe van oplosbare stoffen.
Figuur 4 Verschillen in catechinen tussen verse en gedroogde theebladeren van 8 theesoorten
De voedingsstoffen in thee zijn grotendeels in water-oplosbaar. Wanneer droge thee in contact komt met water, zullen stoffen van de hoge concentratie in de thee naar het water met een lage concentratie diffunderen. Hoe groter het concentratieverschil, hoe sneller de diffusiesnelheid.
Wanneer u voor de eerste keer thee zet, is de concentratie van stoffen in de theebladeren het hoogst en is het concentratieverschil tussen de theebladeren en het water het grootst, dus de oplossnelheid is het snelst en de opgeloste hoeveelheid is het hoogst.
In deze vloeistof zullen oplosbare stoffen op het oppervlak en de intercellulaire ruimtes van de theebladeren snel vrijkomen.
Bij de tweede infusie is de concentratie van de resterende stoffen in de thee afgenomen en is het concentratieverschil met de theesoep kleiner geworden. Het moet nog steeds door structuren zoals celwanden gaan om vrij te komen, en de snelheid neemt natuurlijk af.
Bij het derde brouwsel waren er niet veel gemakkelijk oplosbare stoffen meer over, en de meeste resterende componenten waren stevig gebonden en moeilijk te verspreiden, wat resulteerde in een lagere hoeveelheid oplossing.
Figuur 5 Verschillen in aminozuren tussen verse en gedroogde theebladeren van 8 theesoorten
Uiteraard varieert de oplossnelheid van verschillende soorten thee.
Groene thee ondergaat verwelking bij hoge- temperaturen en mechanisch rollen, waardoor de celstructuur van de bladeren volledig wordt vernietigd en voedingsstoffen vollediger worden blootgelegd, wat resulteert in een snellere algehele oplossingssnelheid. Bij de eerste twee brouwsels kunnen de meeste actieve ingrediënten vrijkomen.
De verwerking van witte thee is relatief voorzichtig, zonder verwelkingsproces, en sommige hebben zelfs geen walsproces. De bladcellen blijven intacter en de weerstand tegen materiaaldiffusie is groter, waardoor de algehele oplossnelheid langzamer is.
Tabel 2 Oploscurven van voedingsstoffen van 8 soorten thee
Niet alleen meerdere infusies, maar zelfs het verlengen van de zettijd voor een enkele infusie volgt hetzelfde patroon.
Deze studie simuleerde ook de oplossingskinetiek en ontdekte dat catechines het snelst oplossen in de eerste paar minuten van het brouwen. Nadat het evenwicht is bereikt, zal de concentratie, zelfs als de inweektijd verder wordt verlengd, niet significant toenemen.
Sommige groene theeën kunnen bijvoorbeeld de meeste catechinen binnen 4 tot 8 minuten oplossen, en de toegevoegde voedingsstoffen zijn zeer beperkt, zelfs na langere tijd weken.
In essentie volgen ze allemaal hetzelfde principe: de afgifte van oplosbare stoffen gaat altijd eerst snel en dan langzaam, en dan steeds minder.
Over het geheel genomen bevestigt dit systematische onderzoek, dat drie grote theecategorieën, acht variëteiten bestrijkt en 32 actieve stoffen volgt, een eenvoudige regel met solide kwantitatieve gegevens: de voedingscomponenten van thee zijn sterk geconcentreerd in de eerste twee theesoepen, met de hoogste concentratie en totale hoeveelheid in het eerste brouwsel. De snelheid van bederf van verschillende theesoorten en componenten varieert, maar de algemene trend dat "het eerste brouwsel het meest verrijkt is en bij elk brouwsel afneemt" is consistent.
