Er zijn veel manieren om thee in China te classificeren. We classificeren thee op basis van de mate van fermentatie tijdens de verwerking en kunnen thee in zes hoofdcategorieën verdelen, wat momenteel de meest gangbare classificatiemethode is. Als er al enig verschil tussen hen bestaat, is het eigenlijk het verschil in productieproces dat tot verschillende thee-eigenschappen leidt.
Niet-gefermenteerde thee: groene thee. Er zijn talloze groene theesoorten in ons land en het productieproces ervan omvat verschillende grote stappen: verspreiden, verdorren, rollen en drogen. Natuurlijk hebben sommige bekende groene theesoorten complexere productieprocessen, zoals het droogproces dat kan worden onderverdeeld in: het roosteren (roerbakken) van twee groene theesoorten, het roosteren (roerbakken) van drie groene theesoorten, enzovoort. De meest kritische stap in het hele productieproces is echter het uitvoeren van verwelking bij hoge- temperatuur op de groene bladeren nadat ze zijn uitgespreid, waardoor de enzymactiviteit in de verse bladeren snel wordt geïnactiveerd en de enzymatische oxidatie van polyfenolische stoffen in de verse bladeren wordt voorkomen, waardoor de groene kleur van de verwerkte bladeren behouden blijft. Vormde de "drie groene" kenmerken van groene thee: kleur groen, soepgroen en bladbasis groen.
Micro-gefermenteerde thee: Witte thee, ook wel witte thee genoemd, is te danken aan het feit dat droge thee bedekt is met witte haartjes; Aan de andere kant is zijn productieproces minimalistisch, met vrijwel geen tussenkomst, vandaar de naam 'wit'. Het productieproces bestaat uit het niet kneden of roerbakken, het plukken van verse bladeren en het drogen ervan na het verwelken. Tijdens het verwelkingsproces zal er een lichte transformatie van polyfenolische stoffen in verse bladeren plaatsvinden. Witte thee heeft, vanwege het langdurige verdorren en uitdrogen op de lange termijn, de kwaliteitskenmerken gevormd van witte thee bedekt met witte haartjes, "groen en effen", en een frisse en zachte smaak.
Licht gefermenteerde thee: Gele thee. Het productieproces van gele thee is vergelijkbaar met dat van groene thee, behalve dat er tijdens het wals- en droogproces een extra vergelingsproces wordt toegevoegd. In wezen is het een proces van milde oxidatie van polyfenolische stoffen, dat de kwaliteitskenmerken van "gele soep, gele bladeren", helder aroma en rijke smaak bevordert na het zetten van gele thee.
Halfgefermenteerde thee: Oolong-thee (groene thee), waaronder Minnan Oolong, Minnan Oolong, Guangdong Oolong, enz., ondergaat tijdens het productieproces verwelkings-, zondrogings- en meerdere schud- en afkoelingsprocessen, wat resulteert in een zekere mate van enzymatische oxidatiereactie van theepolyfenolen in verse bladeren, bekend als fermentatie. Vooral bij oolongthee waarbij de nadruk wordt gelegd op de fermentatie, is het midden van de bladeren groen en zijn de randen van de bladeren rood, ook wel de "groene bladrode rand" genoemd. Juist door dit speciale verwerkingsproces heeft Oolong-thee een groenbruine kleur, een natuurlijk bloemig aroma en een rijke en zachte smaak.
Volledig gefermenteerde thee: Zwarte thee, of het nu een kleine variëteit zwarte thee of Gongfu zwarte thee is, wordt gemaakt door middel van verwelkings-, wals-, fermentatie- en droogprocessen. De essentie van de fermentatie is de versnelde oxidatie van theebladeren na het rollen bij de juiste temperatuur en vochtigheid, en de geleidelijke enzymatische oxidatie van polyfenolische stoffen tot theaflavines en thearubigins. Dus na het zetten van zwarte thee presenteert het een rode soep met een rode bladbasis.
De "fermentatie" waarnaar in de bovenstaande vijf categorieën wordt verwezen, is in wezen het oxidatieproces van polyfenolische stoffen, zonder de betrokkenheid van micro-organismen. Er is nog steeds een bepaald verschil in fermentatie vergeleken met zwarte thee.
Post-gefermenteerde thee: donkere thee, zoals rijpe Pu, Liu Bao, enz. Het productieproces omvat het verwelken, rollen of in eerste instantie maken van afgewerkte thee van verse bladgrondstoffen, gevolgd door het opstapelen. Het fermentatieproces bij Piling omvat de uitgebreide werking van enzymatische, microbiële en vochtige warmte op verwerkte bladeren onder anaërobe omstandigheden, wat veranderingen in de chemische samenstelling van de theebladeren bevordert, wat resulteert in unieke kleur-, aroma- en smaakkenmerken zoals zwarte theekleur, oliezwart of zwartbruin.
Een blad vormt onder invloed van tijd, temperatuur, vochtigheid en zelfs verschillende mate van microbiële activiteit verschillende kwaliteitskenmerken. Als gewone consumenten kunnen we, naast het begrijpen van hun verschillende kwaliteitskenmerken, zoals de "drie groene" kenmerken van groene thee, de rode soep en rode bladeren van zwarte thee, enz., door te leren over het productieproces van verschillende soorten thee, de redenen voor hun verschillende kwaliteitskenmerken duidelijk begrijpen.
