Een veel voorkomende misvatting die bij hoogwaardige theesoorten wordt verspreid, is dat hoe jonger het plukmateriaal en hoe vroeger de oogstdatum is, hoe beter de thee is. Deze logica geldt grotendeels voor premiumgroene theeen premium zwarte thee; hun Super-Grade- en Grade-One-producten worden over het algemeen geplukt met één knop één blad of één knop twee blad.
Niettemin moet het oogsttijdstip worden bepaald door de weersomstandigheden en de feitelijke groeistatus van theestruiken. Bij abnormaal weer zoals late voorjaarsvorst is een vertraagde oogst ten opzichte van voorgaande jaren volkomen normaal.
Voor in bulk geproduceerde groene thee vindt het plukken meestal plaats na het Qingming-festival bij één knop-twee blad tot één knop-drie blad. Voor grondstoffen die worden gebruikt bij de productie van theezakjes en voor thee van cateringkwaliteit is één knop met drie bladeren tot één knop met vier bladeren vrij gebruikelijk.
Prijs is hierbij een belangrijke factor. Groene thee en zwarte thee gemaakt van grondstoffen met één knop, één blad / één knop, twee bladeren, brengen merkbaar hogere marktprijzen met zich mee dan thee gemaakt van grondstoffen met één knop, drie bladeren of één knop, vier bladeren.
Voor Oolong-thee zijn rauwe bladeren nodig die vóór de oogst een bepaald rijpheidsniveau bereiken, volgens de bekende praktijk van banjhi-plukken (plukken met open gezicht).
• Licht open blad: het bovenste blad bereikt ongeveer de helft van de oppervlakte van het tweede blad.
• Middelmatig open blad: het bovenste blad wordt ongeveer tweederde van de grootte van het tweede blad.
• Volledig open blad: Het bovenste blad ontwikkelt zich tot bijna dezelfde grootte als het tweede blad.
Specifieke normen variëren enigszins tussen de verschillende oolongvariëteiten. Tieguanyin wordt bijvoorbeeld meestal geoogst met een lichte tot middelmatige open ondergrond, met twee tot drie bladeren op elke scheut.
Wuyi-rotsthee geeft de voorkeur aan medium tot volledig open plukken van drie tot vier bladeren per scheut. De normen voor het plukken van witte thee verschillen per categorie. Silver Needle bestaat puur uit ongeopende knoppen. White Peony gebruikt één knop één blad of één knop twee bladeren. Gongmei en Shoumei zijn gemaakt van volwassen scheuten met één knop, drie bladeren tot één knop, vier bladeren. Historisch gezien viel gele thee in drie groepen: gele knopthee, gele thee met kleine bladeren en gele thee met grote bladeren. Na de implementatie van de Chinese nationale norm GB/T 21726-2018 voor gele thee werden de categorieën herzien in knoptype, knop-en-bladtype en meerbladig type.
• Knoptype: enkele knop of nieuw ontvouwen één knop één blad.
• Knop-en-bladtype: één knop één blad tot nieuw ontvouwen één knop twee blad.
• Meerbladig type: schiet met één knop plus twee of meer bladeren.
Donkere thee vereist over het algemeen een hoge bladrijpheid, meestal geoogst als één knop-drie blad / één knop-vier blad, soms met daaraan bevestigde stengels. Toch worden de pluknormen tegenwoordig ook aangepast aan de prijsniveaus. De ruwe Pu-erh uit Yunnan wordt bijvoorbeeld vaak geplukt met één knop en twee bladeren.
Matcha-grondstof volgt enigszins speciale regels. De machinale oogst wordt voornamelijk uitgevoerd bij één knop met drie bladeren tot één knop met vier bladeren. Zelfs de allereerste voorjaarsblos moet tot deze rijpheid groeien voordat hij kan worden verzameld. Deze eis komt voort uit de verwerkingstechnologie en het smaakprofiel van matcha.
Jonger plukken zorgt voor een helderdere, frissere smaak, zoals te zien in pre-Qingming Longjing. Te zachte bladeren missen echter body en diepte. Met name puur materiaal dat uitsluitend uit knoppen bestaat, accumuleert niet voldoende interne verbindingen. Thee gemaakt van zeer mals materiaal heeft ook een beperkt bewaarpotentieel. Pre-Qingming Longjing verliest bijvoorbeeld veel van zijn aroma en smaak na een jaar opslag.
Donkere theeën die zijn ontworpen voor postfermentatie en langdurige veroudering hebben overvloedige interne stoffen nodig om de microbiële transformatie en langzame rijping over jaren te ondersteunen. Hoogrijpe grondstoffen zijn daarom essentieel. Als er te zachte bladeren worden gebruikt, zullen polysachariden en pectine onvoldoende zijn. Microben zouden tijdens de postfermentatie de meeste beschikbare stoffen consumeren; na nog een aantal jaren rijpen zijn er nauwelijks smaakgevende stoffen meer over voor infusie.
Thee kan worden vergeleken met mensen. Zachte toppen lijken op jeugd: helder, levendig en pittig. Volwassen scheuten met een open gezicht staan voor de middelbare leeftijd: stevig van lichaam, meerlaags en goed gestructureerd. Volledig volgroeide oudere bladeren zijn als de ouderen: zacht en zacht, gevormd door de tijd.
